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Hola a todos Soy el Dr. Vinífera, pero puedes llamarme Vinny. Hágame sus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más delicados de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas «preguntas tontas» que le da vergüenza hacer a sus amigos frikis del vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no se olvide de consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.
Los hollejos, pepitas y raspones sobrantes de la vinificación se llaman «orujo». Es posible que haya oído utilizar este término en relación con los restos de aceitunas de la producción de aceite de oliva o los restos de manzana del zumo de manzana.
El orujo es diferente de las lías y los sedimentos, que también se refieren a los sólidos de la uva en diferentes momentos de la producción del vino. A veces, el orujo es una herramienta útil: hay un vino italiano llamado ripasso que añade orujo a la fermentación para aumentar la intensidad del vino.
En cuanto al orujo sobrante, si se trata de una gran bodega con una gran cantidad de orujo, hay algunas empresas comerciales que reciclan esos sólidos. El orujo puede transformarse en todo tipo de cosas: cremor tártaro, destilado en licores como la grappa, molido en extracto de taninos en polvo, utilizado como colorante alimentario o convertido en pienso para animales. Las semillas de uva pueden separarse y prensarse para obtener aceite. He visto harina de repostería, cosméticos, tratamientos de spa y exfoliantes elaborados con orujo de uva. Incluso he oído que se puede extraer gas metano del orujo de uva, en las condiciones adecuadas.
¿Para qué se utiliza el orujo?
El orujo puede transformarse en todo tipo de cosas: cremor tártaro, destilado en licores como la grappa, molido en extracto de tanino en polvo, utilizado como colorante alimentario o convertido en pienso para animales.
¿Qué ocurre con el orujo?
Aunque la mayoría de los orujos se desechan, algunos vinicultores utilizan los residuos como abono o fertilizante. El orujo también puede utilizarse para elaborar un «segundo vino» más débil, remojando los hollejos en agua y fermentando la mezcla.
¿Qué es el vino de orujo?
El orujo de vino (WP), compuesto por raspones, pepitas y hollejos de uva, es el principal subproducto orgánico sólido y representa aproximadamente el 25% del peso total de la uva utilizada en el proceso de vinificación 1. El WP se valoriza habitualmente para la producción de bebidas espirituosas destiladas (por ejemplo, Grappa), ácido tartárico y piensos para animales 2,3.
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Llevar un producto del laboratorio a la escala industrial es un proceso de varios pasos. Nuestro primer paso en este proyecto consistió en definir estrategias para estabilizar el LB y almacenarlo a largo plazo. Investigamos cuatro variedades de orujo de uva de vinificación (Vitis vinifera) suministradas por un viticultor local de la zona del valle del Mosela: Pinot Blanc y Auxerrois de vino blanco; Pinot Noir de vino tinto; y Gamay de vino rosado.
En los países en los que predomina el vino blanco, como Luxemburgo, este hallazgo puede desviar la atención de los orujos de vino tinto, más populares, hacia la valorización de los orujos de vino blanco. Sin embargo, es necesaria una estrategia de almacenamiento a largo plazo de toneladas de GP, paso esencial en la cadena de valorización de esta prometedora biomasa a escala industrial.
Sylvain Legay se doctoró en ciencias agronómicas y bioingeniería en la Universidad Católica de Lovaina (Bélgica) sobre «el desentrañamiento de los componentes genéticos del russeting de la manzana». Sylvain Legay adquirió sus primeros conocimientos científicos empleado en Limagrain Verneuil Holding, una empresa internacional de mejora genética que trabaja en la identificación de QTL vinculados a la resistencia a patógenos en trigo y la mejora de los sistemas de esterilidad masculina citoplasmática en semillas de colza. En 2007, se incorporó al CRP-Gabriel Lippmann, donde reforzó sus competencias en transcriptómica aplicada a la detección de genes vinculados a la tolerancia al estrés abiótico y a la biosíntesis de metabolitos secundarios promotores de la salud en plantas. En 2015, se unió al Instituto Luxemburgués de Ciencia y Tecnología (LIST) y siguió desarrollando su experiencia en ciencia vegetal y bioprocesos utilizando enfoques integrados que combinan la biología molecular, la genómica funcional, la transcriptómica, la química analítica, los bioprocesos y el cultivo de células vegetales en suspensión.
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). Sin embargo, la investigación ha demostrado que los subproductos también pueden tener un alto valor nutricional (O’Shea et al., 2012O’Shea, N., Arendt, E. K., & Gallagher, E. (2012). Fibra dietética y características fitoquímicas de subproductos de frutas y verduras y sus recientes aplicaciones como nuevos ingredientes en productos alimenticios. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 16, 1-10. http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2012.06.002.http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2012.0….
). El orujo contiene muchos ingredientes valiosos, como hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, pectinas y fibras (Djilas et al., 2009Djilas, S., Canadanovic-Brunet, J., & Cetkovic, G. (2009). By – products of fruits processing as a source of phytochemicals. Chemical Industry & Chemical Engineering Quarterly, 15(4), 191-202. http://dx.doi.org/10.2298/CICEQ0904191D.http://dx.doi.org/10.2298/CICEQ0904191D…
La harina de trigo (tipo 550 C), el bicarbonato sódico, la sal, la leche desnatada en polvo, la mantequilla (82% de grasa) y el azúcar se obtuvieron de supermercados locales (Kaunas, Lituania). Todos los productos químicos utilizados en el análisis de los alimentos eran de grado analítico.
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Aproximadamente el 20% de la uva, incluidas la semilla, el escobajo y la piel, no se utiliza en la producción de vino y, por tanto, acaba en los vertederos. Una nueva investigación de la Universidad de Nebraska-Lincoln se centra en la creación de usos beneficiosos para el orujo de uva, es decir, las partes de la uva que no se utilizan para hacer vino.
«Si logramos convertir la uva en un recurso renovable, no sólo se añadiría valor a la industria vitivinícola, sino que también se minimizaría el impacto ambiental de la producción de uva», afirma Xu, profesor adjunto de investigación en ciencia y tecnología de los alimentos.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la industria vinícola mundial produce unos 14 millones de toneladas de orujo al año. Esto no sólo supone un reto para los vinicultores que intentan averiguar qué hacer con los residuos, sino que puede ser perjudicial para el medio ambiente.
Los problemas medioambientales surgen cuando los productos químicos utilizados en las uvas llegan al medio ambiente y provocan un aumento de la acidez del suelo y la contaminación de las aguas subterráneas. Según Xu, los residuos también pueden provocar la propagación de enfermedades al atraer plagas a los vertederos.
